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2011年4月 6日 (水)

「氷温食品入門」

★★★★☆。
 ほらね、予告通りだったでしょ(笑)。18時半くらいの薄暮の空高く浮かんだ鋭弧の四日月はそれは美しい眺めだった。すっかり陽が落ちてからの赤っぽい月もきれいだけど、ぼくは淡青色の薄明に浮かぶ細い月が好き。キャンパスからの眺めはまさに絶好だった。デジカメを忘れたので写真が撮れなかったのが残念。
 それはともかく、なんで突然こんな本が。氷温食品の第一人者である著者の山根昭彦氏はぼくの研究室の後輩で、この本は贈ってもらったものだ。冷蔵でも冷凍でもないその中間の氷温貯蔵のメリットについて、豊富な実例でわかりやすく解説してある。ぼくは本のみならず海産物から日本酒までいろいろな氷温食品を賞味させていただいているので、その有効性やおいしさは体験済みだ。この本を読むと、それが科学的な裏付けで証明されていることがわかる。氷温域が生物にとってはもっともストレスのかかる状態で、凍結を防ぐために糖類や遊離アミノ酸濃度が上昇し、それがおいしさにつながるなんて話はまさになるほど目から鱗だ。
 半分身内の本なので、評価も氷温風味になっているかもしれないけれど、食品保蔵に関心をお持ちの向きには一読をお薦めしておこう。

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